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Ficha técnica de prato: como montar e calcular o custo
A ficha técnica é o registro de cada ingrediente de um prato, com a quantidade e o preço que você paga, para calcular o custo exato de uma porção. Ela mostra quanto o prato custa, quanto esse custo pesa no preço de venda e onde o dinheiro escapa, como na perda do preparo e na embalagem.
O que entra na ficha técnica
Para cada prato, anote:
- cada ingrediente e a quantidade usada em uma porção;
- o preço que você paga por quilo, litro ou unidade;
- a perda no preparo (o que se perde na limpeza, no corte e na cocção);
- a embalagem, os descartáveis e os molhos de sachê;
- o preço de venda, para ver quanto o custo pesa nele.
Exemplo: um hambúrguer duplo com bacon
| Ingrediente | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Pão | 1 unidade | R$ 1,80 |
| Carne | 2 × 80 g (160 g), a R$ 38,00 o quilo | R$ 6,08 |
| Queijo | 2 fatias | R$ 1,20 |
| Molho | 1 porção | R$ 0,70 |
| Bacon | 60 g crus, a R$ 45,00 o quilo | R$ 2,70 |
| Embalagem | 1 conjunto | R$ 1,10 |
| Custo da porção | R$ 13,58 |
Vendido a R$ 36,00, o custo de R$ 13,58 pesa 37,7% do preço. Esse percentual é o que você compara com a sua meta e com o preço mínimo que cobre taxas e contas fixas.
A perda no preparo muda o resultado
No exemplo, o bacon serve 30 g depois de frito, mas é preciso comprar 60 g crus, porque ele encolhe. Se a ficha considerasse só os 30 g servidos, o bacon custaria R$ 1,35, o prato custaria R$ 12,23 e o custo pesaria 34,0% do preço. A diferença de 3,7 pontos percentuais é dinheiro que some sem ninguém ver.
Vale o mesmo para o frango que perde na limpeza, a batata que perde na casca e o arroz que cresce ao cozinhar. Use o peso que você compra, não o que vai ao prato.
Quando o preço de um ingrediente sobe
A ficha só serve se estiver atual. Quando o preço da carne, do queijo ou do pão sobe, todos os pratos que usam esse ingrediente ficam mais caros ao mesmo tempo. Quem faz a ficha em papel ou em planilha costuma descobrir isso meses depois, olhando o resultado do mês. Atualize o preço de compra sempre que chegar uma nota nova e confira quais pratos passaram do custo que você aceita.
Erros comuns
- Esquecer a embalagem e os sachês, que somam alguns reais por pedido.
- Usar o preço da última compra em promoção.
- Não pesar a porção: a mão do cozinheiro varia de um dia para o outro.
- Ter uma ficha para o salão e nenhuma para o delivery, que leva embalagem.
Painel do Dono
Ficha técnica sem planilha, com o custo sempre atual.
Você cadastra os ingredientes com o preço que paga e monta a ficha de cada prato. O Painel do Dono calcula o custo, mostra quanto ele pesa no preço e avisa quando um ingrediente sobe.
- Perda no preparoO bacon que encolhe e o frango que perde na limpeza entram no custo.
- Preço da notaFotografe a nota de compra e o preço do ingrediente atualiza.
- Aviso de altaQuando um ingrediente sobe, você vê quais pratos ficaram mais caros.
Perguntas frequentes
Para que serve a ficha técnica de um prato?
Para saber o custo exato de uma porção. Com esse número você define o preço de venda, vê quais pratos dão mais lucro e percebe quando um ingrediente encareceu o prato.
Qual o percentual ideal de custo do prato?
Não existe um número que sirva para todos. Depende das taxas do seu canal de venda, das contas fixas e do lucro que você quer. Por isso o certo é calcular o preço mínimo do seu prato, em vez de copiar uma regra pronta.
Preciso fazer a ficha de todos os pratos?
Comece pelos que mais vendem. Eles concentram a maior parte do resultado e é neles que um erro de custo mais pesa.
Como considerar a perda no preparo?
Use a quantidade que você compra para chegar à porção servida. Se o bacon encolhe pela metade, 30 g no prato significam 60 g comprados.